sardina pilchardus
Sardina pilchardus corps allongé et aplati latéralement, peau couverte de grandes écailles, opercule (1) strié en éventail, nageoires pelviennes (2) implantées en arrière de l'aplomb de la nageoire dorsale (3), nageoire caudale (4) très échancrée, et nageoire anale (5)Dos bleu-vert, flancs argentés marqués d'une bande longitudinale bleue, parfois quelques points noirs formant une ligne en arrière de l'opercule (2). ventre argenté. Longueur totale comprise entre 15 et 25 cm.
La pêche et les conserveries

La pêche à la sardine sur les côtes bretonnes est une activité qui remonte à l'antiquité.
Jusqu'au milieu du 19ème siècle, la pêche était consommée "en vert", c'est à dire fraîche et recouverte de sel, par la population côtière, et surtout expédiée par charrettes et chasse-marée dans les villes. Le reste était dirigé vers les presses. Les sardines y étaient entassées dans des barriques et pressées pour en extraire une huile d'éclairage. Les tonneaux de sardines pressées qui pouvaient se conserver un ou deux ans, étaient exportés vers Nantes, Bordeaux et l'Espagne.

Les conserveries  
Un bouleversement radical dû à la découverte de la stérilisation des conserves va faire de la pêche à la sardine une source de prospérité pour une grande partie des populations littorales attirées par cette pêche "facile" et les gains qu'elle pouvait procurer en période d'abondance, mais aussi une cause de misère quand elle manquait.

Les friteries prirent la place des presses. Le succès était tel que l'on voyait même des agriculteurs abandonner leurs terres pour cette pêche côtière si tentante.
conserverie
Conserverie Breuzin Delassus, Port Louis
coll. part.
Peu à peu les sardiniers abandonnèrent le port de La Pointe pour se rapprocher des usines installées autour du Lohic, on en comptera jusqu'à sept. Des cales furent construites pour faciliter le débarquement du poisson. (La cale Marquet date de 1875).
En 1906, Port-Louis possédait encore six usines qui produisirent, cette année-là, 600 tonnes de conserves et 15 tonnes de sardines pressées. Locmalo comptait alors 274 bateaux montés par 1370 marins. En 1911, Port-Louis était classé 14ème port de pêche français. Jusqu'à la première guerre mondiale se succédèrent périodes d'abondance et périodes de crise. Le manque de poisson mais aussi la surabondance et la concurrence étrangère créèrent de nombreuses difficultés. De 1902 à 1908, par exemple, la Bretagne maritime traversa des années de misère allant jusqu'à la famine dans certains ports.

Aujourd'hui nous avons bien du mal à imaginer cette multitude de voiles ralliant le port, cette effervescence sur les quais et les cales, cette activité fébrile des conserveries, toute cette agitation causée par ce poisson minuscule et capricieux : la sardine.

Le personnel des presses  

emboutissage
Emboutissage - coll. part.
Il était constitué de tonneliers, de barilleurs, d'employés aux salaisons et de nombreuses "presseuses de sardines" et aussi d'enfants à tout faire.
Les "presseuses" avaient la réputation d'être "légères" et beaucoup d'entre elles était filles mères.
Au XVIIIème siècle, les presses occupaient en moyenne trois femmes par bateau de pêche qui y livrait leurs sardines.
Au quartier du Port-Louis en 1757 on comptait 1800 personnes aux presses.
Le barilleur responsable du rangement des sardines dans les barils, était théoriquement considéré comme commis aux écritures relatives à rentrée et à la distribution de la rogue et du sel aux bateaux travaillant pour sa maison. En 1830 il y avait dans l'arrondissement de Lorient 50 presses occupant 100 tonneliers et pas moins de 400 femmes.

Le sel  

Les presses étaient de très grosses consommatrices de sel. Elles se fournissaient sous le règne de Louis XIII, à BROUAGE (Charente Maritime) au POULIGUEN ou au CROISIC.
A la fin du XVIIème siècle, le sel provenait principalement des marais salants créés par les moines du Prieuré de GAVRES. Après la Révolution ces marais salants appartenaient à un dénommé GAY de Lorient qui les avaient achetés quand le Prieuré de Gâvres fut vendu comme bien national en 1791. Ces salines furent plus tard affermées à un certain Guillaume DANIGO.

La sardine à l'huile  

Dès leur arrivée à l'usine les sardines sont apportées sur les tables, des ouvrières, à l'aide d'un couteau leur enlèvent d'un seul coup, tête et intestin sans ouvrir le ventre, grâce à un tour de main particulier. Les déchets sont jetés à mesure dans des baquets, tandis que les poissons étêtés sont rapidement lavés puis plongés dans des cuves à saumure. La durée du saumurage varie de cinq minutes à quelques heures suivant la grosseur des poissons et l'époque.
étals de sardines
Devant le Papegaut, ces jeunes filles mettent
les sardines à sécher - coll. part.
Les sardines sont disposées ensuite en rangées régulières sur des grilles, et séchées à l'air libre ou en étuves. Une fois sèches elles sont plongées dans des bacs d'huile bouillante pendant quelques minutes.
Il ne reste plus qu'à les égoutter et à les mettre en boîtes. On emboîte en "blanc" c'est à dire ventre en l'air, ou en" bleu" c'est à dire dos dessus. On remplit la boîte d'huile avant de la présenter à la sertisseuse. La dernière opération, la stérilisation, consiste à introduire les boîtes dans des autoclaves pour y être portées à la température de 110 degrés pendant une heure, une heure et demie. L'assaisonnement peut être varié et relève parfois du secret.

La boîte en fer blanc  

Dès 1810 les anglais utilisent le fer blanc pour confectionner les premières boîtes de conserve. Ce matériau, léger, robuste, malléable, s'avère tout à fait adapté à cet usage. Son emploi se généralise rapidement.
La technique de fabrication du fer blanc a probablement été mise au point en Bohème vers la fin du XIIIème siècle. Il s'agit de tôles de fer, décapées à l'acide puis trempées dans un bain d'étain.
En France il faut attendre le milieu du XIXème siècle pour voir une production industrielle du fer blanc.
C'est au Nantais COLIN que revient le mérite d'avoir réalisé vers 1830 les premières conserves de sardines à l'huile.
De nos jours la composition du fer blanc est différente. Le matériau de base est une feuille d'acier doux recouverte d'étain, ou parfois de chrome, par électrolyse.
Les feuilles de fer blanc destiné à la fabrication des boîtes de conserve peuvent être imprimées et vernies. L'impression se fait depuis 1870 grâce à la mise au point du procédé de la chromolithographie sur métal. De nos jours le fer blanc est imprimé selon le procédé offset. Les feuilles de fer blanc imprimées sont livrées au fabricant de boites qui se charge de la découpe. Les Forges d'Hennebont fournissaient les ferblanteries de la région.

on doit cette découverte à Nicolas APPERT, "confiseur" à Paris en 1804.